L’histoire des Cochons tout ronds commence loin, bien loin d’ici — et se promène pas mal. Originaire de Dijon dans la région française de la Bourgogne, Patrick Mathey devient dès l’adolescence une référence des charcuteries traditionnelles bourguignonnes. Il déménage éventuellement à Montréal, où il exploite plusieurs restaurants. Puis, au début des années 90, il ouvre l’auberge La marée haute aux Îles-de-la-Madeleine : c’est d’ailleurs là que naît son fils Bruno. C’est aussi là qu’il s’associe au fromager du Pied-de-vent : avec leurs expertises croisées en fromages et charcuteries, ils fondent les Cochons tout ronds au début des années 2000. Ils ouvrent des comptoirs au Marché Jean-Talon à Montréal et au Grand Marché de Québec, puis, en 2014, déménagent l’entreprise à Racine.

Pourquoi Racine ? Pour un tas de raisons. D’abord pour s’établir sur le continent et éviter le coûteux transport des matières premières vers les Îles et le retour des produits vers les grands marchés. Parce que c’est relativement central entre Montréal et Québec, où les comptoirs de la compagnie sont situés. Parce qu’ils avaient besoin d’un plus grand local, qu’ils ont trouvé là. Parce qu’ils faisaient déjà affaire avec l’Abattoir Lamarche, établi dans le village. Et peut-être parce qu’il se passe quelque chose de particulier en gastronomie dans cette petite municipalité du Val-Saint-François, aussi.

Son fils Bruno déménage à Racine avec lui. Âgé de 17 ans, il commence à travailler au bout de la ligne de charcuterie, occupant aussi des postes de vendeur et commis. En parallèle, il fait ses classes — chez les Basques, comme le cours de charcutier n’est pas offert au Québec. Et, dix ans plus tard, le voici nouvellement propriétaire des Cochons tout ronds, en compagnie de ses collègues Laurence Frenette (cheffe de production) et Joël Rodier (microbiologiste, contrôle qualité), qui ont aussi des parts dans l’entreprise. 

Guidé par un respect de la tradition autant qu’il est stimulé par l’innovation, Bruno Mathey est animé par son milieu de vie, qui est aussi son milieu de travail. « La charcuterie, c’est vraiment compliqué, mais tu n’as pas besoin d’une grosse équipe », lance celui dont l’équipe totalise une demi-douzaine de personnes seulement — jeunes et passionnées, cela dit. « Mon père passe encore souvent nous voir : il me conseille, goûte aux nouveaux produits, nous brasse la cage… et aime bien nous rappeler que c’est lui qui a fondé tout ça ! »

L’emblématique jambon sec sera toujours offert à la boutique — entouré qu’il est de nouveautés comme une mortadelle aux olives (la version maison du baloney), de morcilla (saucisson espagnol au boudin) et de « nduja (saucisson à tartiner italien), désormais. Les Cochons tout ronds ont aussi développé un saucisson au vin blanc en collaboration avec le vignoble Les Sœurs Racines de Saint-Ignace-de-Stanbridge — une exclusivité distribuée dans les boulangeries Le pain dans les voiles, appartenant à Laurent Duvernay-Tardif.

Quant aux projets à venir, Bruno Mathey signifie son désir de rapatrier l’édition d’hiver du marché Locavore dans ses locaux, comme c’était le cas avant la pandémie — et souligne que 2025 réservera son lot de surprises afin de célébrer les 20 ans de l’entreprise. 

Texte par Benoit Poirier pour le Cahier Vie économique du Val-Saint-François