Québec - Il est totalement déconseillé de décongeler la volaille à la température de la pièce; dans ces conditions, les bactéries peuvent se développer très rapidement et il n'est pas assuré que la cuisson éliminera tous les dangers qui y sont associés.
     La méthode la plus sécuritaire demeure la décongélation au réfrigérateur,
à une température entre 0 degré C et 4 degrés C. La règle générale est
d'allouer 24 heures pour une dinde d'environ 3 kg et d'ajouter une journée par tranche de 2 kg additionnelle. Il est de mise de placer la volaille dans un
récipient de manière que le jus qui s'écoule ne vienne pas en contact avec
d'autres aliments.
     On peut aussi décongeler la dinde dans l'eau froide. Il suffit de mettre
la volaille dans un sac de plastique et de la submerger dans l'eau. Afin de la
maintenir froide, changez l'eau toutes les demi-heures. Comptez au moins une heure par kilogramme pour la décongélation complète.

     La préparation de la farce

     Faites cuire la farce séparément et laissez-la refroidir au
réfrigérateur. Il n'est pas recommandé de mettre la farce dans la dinde la
veille de la cuisson. Cela donne aux bactéries la possibilité de se multiplier
en grand nombre. Il convient donc de réfrigérer la farce séparément et de la
placer dans la dinde juste avant la cuisson.
     Une fois le repas terminé, on enlève la farce qui se trouve à l'intérieur
de la dinde pour qu'elle refroidisse plus rapidement.

     La cuisson de la dinde

     Il n'est pas nécessaire de rincer la dinde avant de la cuire car cela
peut entraîner des problèmes de contamination. La cuisson doit s'effectuer à
une température égale ou supérieure à 165 degrés C (325 degrés F). Il est
recommandé d'utiliser un thermomètre à viande. Celui-ci doit indiquer 82
degrés C s'il s'agit d'une volaille entière ou 77 degrés C pour la cuisson des
poitrines. Règle générale, la viande est cuite lorsque le jus est clair et que
les cuisses se détachent facilement.
     La cuisson prolongée à trop basse température, comme la cuisson de nuit, est à proscrire. Le temps pendant lequel des parties de la dinde ou de la farce se trouvent à des températures situées dans la zone de danger, soit
entre 4 degreesC et 60 degrés C, est trop long et favorise la croissance d'un
grand nombre de bactéries.

     Le refroidissement des restes

     Il ne faut pas laisser les aliments non consommés à la température
ambiante. On doit les réfrigérer à 4 degrés C ou moins ou les congeler à -18
degrés C. De même, les quantités d'aliments plus importantes (soupes, sauces, etc.) doivent être divisées en portions et réparties dans plusieurs petits contenants afin de permettre un refroidissement rapide.

     Conservation

     Il est primordial de consommer les restes d'aliments dans une période de
trois ou quatre jours. Si l'on prévoit ne pas les utiliser à l'intérieur de ce
délai, on les met au congélateur à -18 degrés C ou moins.

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     Durée d'entreposage
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     Dinde ou toute autre volaille       Au réfrigérateur     Au congélateur
                                         entre 0 degrés C     à -18 degrés C
                                         et 4 degrés C        ou moins
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     Dinde entière crue                  1, 2 ou 3 jours      De 10 à 12 mois
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     Dinde en morceaux crue              1 ou 2 jours         De 6 à 9 mois
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     Dinde cuite (sans sauce)            3 ou 4 jours         De 1 à 3 mois
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     Dinde cuite (avec sauce)            1 ou 2 jours         6 mois
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     La préparation et le service des buffets

     Les aliments qui séjournent trop longtemps à la température de la pièce
sont propices à la multiplication bactérienne et peuvent représenter un risque
de toxi-infection alimentaire. Comme pour les restes, il est recommandé de
refroidir rapidement les aliments cuits en les plaçant au réfrigérateur dans
de petits contenants.
     Pendant le service, il est préférable d'approvisionner vos invités
régulièrement au lieu de présenter de trop grandes quantités d'aliments à la
fois. Maintenez les plats froids sur un lit de glace concassée et gardez les
plats chauds sur des chauffe-plats, sur des réchauds ou dans des mijoteuses.
Une fois le service terminé, vous pourrez ainsi conserver ces aliments pour
une consommation ultérieure en les plaçant au réfrigérateur. Si les aliments
ont été laissés à la température pièce trop longtemps, jetez-les à la fin du
service.